Τα ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα κόκκινα φασόλια kidney μπορούν να προκαλέσουν έντονη ναυτία, εμετό και διάρροια λόγω μιας φυσικής λεκτίνης. Το μούλιασμα είναι μέρος της προετοιμασίας, αλλά δεν αντικαθιστά το καλό βράσιμο.
Η ουσία λέγεται φυτοαιμοσυγκολλητίνη. Οι λεκτίνες είναι πρωτεΐνες που προσδένονται σε υδατάνθρακες και ορισμένα φυτά τις χρησιμοποιούν ως μέρος της άμυνάς τους. Η παρουσία τους δεν κάνει τα σωστά μαγειρεμένα όσπρια επικίνδυνα· η διαφορά βρίσκεται στην ποσότητα και στη θερμική επεξεργασία.
Το βήμα που δεν παραλείπεται
Η αμερικανική υπηρεσία τροφίμων συνιστά για τα αποξηραμένα kidney μούλιασμα τουλάχιστον πέντε ωρών, απόρριψη του νερού και βράσιμο σε φρέσκο νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά. Στη συνέχεια το μαγείρεμα συνεχίζεται όσο χρειάζεται για να μαλακώσουν σωστά τα φασόλια.
Η χαμηλή θερμοκρασία μιας συσκευής αργού μαγειρέματος μπορεί να μην αρκεί για να αδρανοποιήσει τη λεκτίνη. Γι’ αυτό η πολύωρη παραμονή ωμών φασολιών σε τέτοια συσκευή δεν πρέπει να θεωρείται ισοδύναμη με το απαιτούμενο βράσιμο.
Η κονσέρβα έχει ήδη υποστεί επεξεργασία
Τα φασόλια κονσέρβας έχουν ήδη μαγειρευτεί με κατάλληλη θερμική επεξεργασία. Δεν αντιμετωπίζονται όπως τα ωμά, αποξηραμένα φασόλια και δεν χρειάζονται την ίδια αρχική διαδικασία για τη λεκτίνη. Ακολουθούνται οι οδηγίες της συσκευασίας για χρήση και φύλαξη.
Μετά από κατανάλωση ανεπαρκώς μαγειρεμένων kidney, τα συμπτώματα μπορεί να αρχίσουν μέσα σε λίγες ώρες. Εντονοι ή επίμονοι εμετοί, αδυναμία λήψης υγρών και σημάδια αφυδάτωσης χρειάζονται ιατρική εκτίμηση. Το ζήτημα αφορά τη σωστή προετοιμασία του συγκεκριμένου τροφίμου, όχι μια γενική οδηγία αποφυγής των οσπρίων.
