Ενα τρόφιμο που μπαίνει στην κατάψυξη δεν γίνεται αποστειρωμένο. Η χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να αδρανοποιήσει μικροοργανισμούς και να εμποδίσει τον πολλαπλασιασμό τους, αλλά αρκετοί μπορούν να γίνουν ξανά ενεργοί μετά την απόψυξη. Ο χειρισμός πριν και μετά το πάγωμα παραμένει καθοριστικός για την ασφάλεια.
Η οικιακή συντήρηση στην κατάψυξη γίνεται συνήθως περίπου στους μείον 18 βαθμούς Κελσίου. Οσο το τρόφιμο παραμένει σταθερά κατεψυγμένο, οι συνθήκες διαφέρουν από εκείνες ενός ζεστού πάγκου κουζίνας. Η επιστροφή σε υψηλότερη θερμοκρασία αλλάζει ξανά τη δυνατότητα ανάπτυξης των μικροοργανισμών.
Γιατί ο πάγκος δυσκολεύει την απόψυξη
Σε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, το κέντρο μπορεί να παραμένει παγωμένο ενώ η εξωτερική επιφάνεια έχει ήδη ζεσταθεί. Η αφή στο εσωτερικό δεν περιγράφει επομένως τι συμβαίνει σε όλο το τρόφιμο.
Η απόψυξη στο ψυγείο επιτρέπει πιο ελεγχόμενη θερμοκρασία, αν και απαιτεί περισσότερο χρόνο. Η χρήση κρύου νερού ή φούρνου μικροκυμάτων ακολουθεί διαφορετικές προϋποθέσεις και συνδέεται με άμεσο μαγείρεμα μετά την απόψυξη, σύμφωνα με τις οδηγίες ασφαλούς χειρισμού.
Το δοχείο έχει επίσης ρόλο. Υγρά από ωμό κρέας που αποψύχεται δεν πρέπει να στάζουν πάνω σε τρόφιμα που θα καταναλωθούν χωρίς μαγείρεμα. Η χαμηλή θερμοκρασία δεν αντικαθιστά τον διαχωρισμό των ωμών από τα έτοιμα τρόφιμα.
Η ποιότητα είναι διαφορετικό ερώτημα
Η αφυδάτωση στην κατάψυξη μπορεί να δημιουργήσει ξερές αλλοιώσεις στην επιφάνεια, γνωστές ως freezer burn. Η καλή συσκευασία περιορίζει την επαφή με τον αέρα και βοηθά στη διατήρηση της υφής. Η υποβάθμιση της ποιότητας και ο μικροβιολογικός κίνδυνος δεν είναι το ίδιο ζήτημα.
Αν ένα τρόφιμο αποψυχθεί σωστά μέσα στο ψυγείο, μπορεί υπό κατάλληλες συνθήκες να καταψυχθεί ξανά, με πιθανή απώλεια ποιότητας. Η δυνατότητα αυτή δεν ισχύει αδιακρίτως για τρόφιμο που παρέμεινε για άγνωστο χρόνο σε ακατάλληλη θερμοκρασία.
Η οσμή και η εμφάνιση δεν εντοπίζουν κάθε παθογόνο. Οταν δεν είναι γνωστό πώς συντηρήθηκε ένα ευπαθές τρόφιμο, η εκτίμηση δεν μπορεί να βασιστεί μόνο στο ότι «φαίνεται καλό». Η ιστορία της θερμοκρασίας του έχει σημασία ακόμη κι αν αργότερα πάγωσε ξανά.
Της Ολοίβιας
